LA RECETTE DE SAMIA |
LES CITRONS CONFITS AU SEL COMME À FÈS Pour confire les citrons tel que les cuisinières traditionnelles de Fès procèdent, il vous faut : • 2 kilos de citrons Gallet (dits beldi), ou à défaut des citrons ordinaires (idéal : un mélange des deux) ; • du sel • une jarre ou un bocal n’ayant jamais contenu de corps gras, et une pierre (genre galet). Pendant cinq jours, mettre les citrons à tremper dans de l’eau renouvelée chaque matin. Au bout de ce temps, fendez chaque fruit en quatre, dans le sens de la longueur, sans séparer totalement les quartiers de citron. Mettre une pincée de sel au milieu, et fermer en reformant le fruit. Dans une jarre ou un bocal vide, placer les citrons et poser au-dessus une pierre bien propre (ou le couvercle). Un mois après, ils seront prêts. Il sortira au bout de quelques jours un jus épais comme du miel, mais salé, dans lequel les citrons se conservent indéfiniment dans un endroit sec. Au moment de s’en servir, prendre le citron, en jeter l’intérieur (la pulpe), le laver et n’employer que l’écorce coupée en quartiers. Le jus salé sera utilisé dans les salades à la place du vinaigre qu’il remplacera avantageusement. |